بلاگ

اصول طراحی آشپزخانه صنعتی

اصول طراحی آشپزخانه صنعتی

  • تاریخ انتشار : شنبه۲ مرداد ۱۴۰۰
  • منبع : گردآوری از سوپرفراست
  • چاپ صفحه

اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی

 

بی نظمی، تداخل، هرج و مرج و کاهش ایمنی حین کار به جرات از عواقب تلخی هستند که با طراحی ضعیف آشپزخانه صنعتی با آنها مواجه خواهید شد. اگر قصد راه اندازی رستوران یا بازطراحی رستوران خود را دارید فراموش نکنید که یکی از مهمترین و تعیین کننده ترین مراحل فعالیت شما مربوط به طراحی آشپزخانه صنعتی است.

به طور معمول تجهیزات و فرآیندهای کاری رایجی در آشپزخانه های صنعتی مشاهده می شود درعین حال نباید فراموش کرد که دسته ای از فرآیندها و تجهیزات وجود دارند که با توجه به کانسپت رستوران دستخوش تغییر می گردند پس قبل از طراحی آشپزخانه های صنعتی، کلیه مراحل فعالیت با توجه به کانسپت پروژه باید شناسایی و تفکیک گردند. همچنین نوع تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای انجام هر فرآیند نیز باید مشخص گردد. در این مقاله به بررسی اهمیت طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی و بررسی نکات مهم در طراحی آشپزخانه صنعتی خواهیم پرداخت.

 

 استانداردهای طراحی آشپزخانه صنعتی

 

در طراحی یک فضای صنعتی دینامیک مانند آشپزخانه صنعتی فارغ از نوع آشپزخانه اعم از آشپزخانه رستورانی یا آشپزخانه کافی شاپ به طور کلی شش هدف اصلی دنبال می شود که در ضمن تهیه نقشه طراحی آشپزخانه صنعتی باید مدنظر قرار گرفته شوند.

 

طراحی پویا و مدولار

 

از آنجایی که محیط آشپزخانه به شدت پویا است پس طراحی آن نیز باید پاسخگوی نیازهای متفاوت و تغییرات احتمالی باشد. از اتفاقات رایج رستوران ها و کافه ها تغییر در منو یا تغییر سرآشپز است. در هریک از این حالت ها ممکن است فرآیندهایی دستخوش تغییرات بنیادی گردند. بکارگیری طراحی استاندارد و پیش بینی زیرساخت های مورد نیاز ، تطبیق پذیری فضا با این تغییرات و فرآیندهای جدید را امکان پذیر می نماید.

 

اجتناب از پیچیدگی های غیرضروری

 

 هر آشپزخانه‌ای مستعد مواجه با آشفتگی و بهم ریختگی است! تعدد فعالیت های هم‌زمان و نیاز به سرعت بالا از دلایل اصلی بروز این آشفتگی است. به همین دلیل طراحی های پیچیده و نگاه غیرواقع بینانه منجر به آسیب های جدی به روند فعالیت های جاری آشپزخانه میگردد. از ارکان اساسی طراحی جلوگیری از پیچیدگی های غیرضروری، حداکثر استفاده بهینه از فضا و توجه به سهولت حرکت در فضا می باشد.

 

توجه به سیستم منطقی گردش افراد و مواد

 

با اینکه آشپزخانه را جای شلوغی می دانیم اما این شلوغی نباید منجر به آشفتگی و هرج و مرج گردد. طراحی استاندارد بر پایه عدم تداخل جریان کاری پرسنل با هم و یا با مسیر جا به جایی مواد استوار است. به عبارت دیگر فرآیندهای آشپزخانه باید در الگویی چرخشی و در مسیر دایره‌وار تنظیم و اجرا شود که عملکرد هر بخش مکمل و در راستای فعالیت های بخش قبلی و بعدی خود باشد. برای مثال قسمت انبارش باید در راستای قسمت ورودی مواد اولیه یا قسمت دفع ضایعات و شستشوی ظروف باید مجزا از بخش پخت و آماده سازی قرار گیرد. رعایت ترتیب و توجه به جریان منطقی فعالیت ها علاوه بر بالا بردن سرعت، منجر به افزایش ایمنی حین کار و جلوگیری از سردرگمی افراد سیستم می گردد.

 

سهولت نظافت و حفظ بهداشت محیط

 

پس از پخت و پز، بیشترین زمان فعالیت در آشپزخانه های صنعتی به نظافت و زدودن آلودگی ها اختصاص می یابد. بنابراین هنگام طراحی باید زیرساخت های لازم برای سهولت فرآیندهای نظافت و خروج مواد زائد تعبیه گردد. برای مثال در نظر گفتن فضایی برای شستشو، تعبیه محل خروج آب از کف (گاتر)، بکارگیری تجهیزات دارای چرخ حرکتی که امکان جا به جایی و نظافت را تسهیل می کند از جمله موارد مهم و ضروری است.

 

تسهیل نظارت و مدیریت آشپزخانه

 

سرآشپز ارشد نقشی کلیدی و حیاتی را در مدیریت آشپزخانه ایفا میکند. بخشی از آنها شامل طراحی و تغییر آیتم های منو، کنترل نتیجه و کیفیت خروجی آشپزخانه، بررسی نحوه عملکرد پرسنل، بررسی کیفیت عملکرد تجهیزات آشپزخانه صنعتی و... بر عهده اوست. بر همین اساس طراحی فضایی که در مسیر برقراری ارتباط افراد با یکدیگر مانعی ایجاد نکند و امکان نظارت سرآشپز بر فرآیندها را بدون ایجاد تداخل فراهم نماید، از پارامترهای مهم در طراحی آشپزخانه صنعتی است.

 

استفاده بهینه از فضای موجود

 

بسیاری از رستوران ها با کمبود فضا برای چیدمان تجهیزات آشپزخانه خود روبرو هستند در این شرایط طراحی استاندارد و استفاده بهینه از فضای موجود بیش از پیش اهمیت پیدا می کند. علاوه بر این باید دقت داشت که انتخاب حداقل متراژ مورد نیاز برای آشپزخانه با ظرفیت رستوران، کانسپت رستوران و تعداد و تنوع آیتم های منو در ارتباط است. فراموش نکنیم شاید در ابتدای کار و پیش از رسیدن به حداکثر تقاضا، آشپزخانه های صنعتی غیر استاندارد هم بتوانند پاسخگوی نیاز شما باشند اما با افزایش تعداد مراجعین و بالا رفتن تعداد سفارشات، عدم رعایت تناسب ها قطعا سرعت و کیفیت ارائه خدمات را تحت تاثیر جدی قرار خواهد داد.


در آخر لازم به ذکر است که قبل از آماده شدن نقشه طراحی آشپزخانه صنعتی خود اقدام به خرید هیچ یک از تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی ننمایید. نقشه استاندارد و اصولی، مرجع و روشن کننده راه شما در مسیر خرید تجهیزات و نحوه چیدمان آنها خواهد بود. فراموش نکنید تمام این تلاش ها برای بالا بردن راندمان کاری پرسنل، حداکثر نمودن ایمنی حین کار، بهینه کردن جریان کاری در آشپزخانه و جلوگیری از اتلاف وقت و هزینه شماست پس با صبر و حوصله برای پیشبرد مراحل زیرساخت زمان و توجه کافی را اختصاص دهید.

 

برای عضویت در خبرنامه ما شماره همراه یا ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید