آنچه باید درباره طراحی و تجهیزات آشپزخانه صنعتی بدانید

 

وقتی سرمایه گذاری تصمیم به شروع فعالیت در زمینه رستوران، کیترینگ یا کافی شاپ می‌گیرد مهم ترین نکته توجه به تفاوت بنیانی آشپزخانه صنعتی با آشپزخانه های مسکونی است. آشپزخانه های صنعتی از چندین جهت با آشپزخانه های خانگی تفاوت دارند. در آشپزخانه های صنعتی تنوع فعالیت از آشپزخانه های مسکونی بسیار بیشتر است به همین دلیل برای پاسخگویی به نیازهای متفاوت و سفارشات گوناگون، در آشپزخانه های صنعتی قسمت های عملیاتی متفاوتی در نظر گرفته می شود که در هر کدام از این بخش ها فعالیتی خاص اما در راستای یک هدف واحد انجام می‌گیرد. باید توجه داشت در آشپزخانه صنعتی اختصاص فضای کافی و استفاده از تجهیزات مرتبط برای انجام هر یک از فعالیت ها امری واجب و حیاتی است.

 

آشپزخانه صنعتی چیست؟

 

آشپزخانه رستوران، آشپزخانه هتل، آشپزخانه بیمارستان، آشپزخانه کافی شاپ و آشپزخانه فست فود و... نمونه ای از آشپزخانه های صنعتی هستند. این آشپزخانه های بطور کلی از آشپزخانه های مسکونی بزرگتر و مجهز به تجهیزات و لوازم صنعتی متنوع تر با ظرفیت کاری بالاتر هستند. در این آشپزخانه ها انواع غذا با حجم بالاتر از مصرف خانگی تهیه و عرضه می‌گردد.

 

طراحی آشپرخانه های صنعتی

 

برخلاف چیدمان آشپزخانه های مسکونی که عموما براساس دلخواه کاربر صورت می‌گیرد، طراحی آشپزخانه های صنعتی به‌طور کامل از قوانین و اصول مهندسی تبعیت می‌کند. مهم‌ترین هدف مهندسان در طراحی آشپزخانه‌های صنعتی، به حداکثر رساندن کارآیی افراد در فضای آشپزخانه است برای دستیابی به این هدف مهندسان تعداد افراد حاضر در فضای آشپزخانه، ظرفیت تولیدی مدنظر و گردش استاندارد جریان کار میان اعضا را به دقت مورد بررسی قرار می‌دهند. در آشپزخانه های خانگی حجم تهیه مواد غذایی بسیار کمتر از آشپزخانه های رستورانی است پس طبیعتا نیازی به اختصاص فضاهای جداگانه برای ذخیره مواد اولیه یا نگهداری مواد آماده و همچنین فضایی برای آماده‌سازی مواد اولیه وجود ندارد، در صورتیکه در آشپزخانه های صنعتی برای بالابردن سرعت فرآیند حتما فضایی برای این فعالیت ها در نظر گرفته می‌شود.

طراحی آشپزخانه های صنعتی علاوه بر تقسیم بندی فضا برای بهینه سازی عملکرد کارکنان و ایجاد فضایی برای سهولت کار سرآشپزان در آشپزخانه رستوران، موارد دیگری را متناسب با نیز خاص هر پروژه مشخص می نماید از جمله: تعیین تجهیزات لازم برای آشپزخانه صنعتی و چیدمان استاندارد تجهیزات، مقدار آب، برق، گاز مصرفی، تعیین خروجی های فاضلاب، برآورد تهویه هوا (مکش و دمش هوا) می شود.

در هنگام طراحی آشپزخانه صنعتی همیشه باید به پاسخ این سوال توجه داشت: آیا نقشه و طراحی این فضا واقعا کاربردی، عملیاتی، سودمند و قابل اجرا است؟ دقت کنید کوچکترین اشتباهی در محاسبات و در نظر نگرفتن گردش های کاری در بلندمدت و در اوج زمان شلوغی سیستم، فرآیند فعالیت‌ها را با مشکل روبرو خواهد نمود.

 

تاییدیه های مورد نیاز در آشپزخانه های صنعتی

 

در کشورهای گوناگون بازرسی‌ها و گواهی‌های خاصی برای تایید استاندارد بودن آشپزخانه‌های صنعتی ارائه می‌گردد که متاسفانه در ایران چنین سازمان‌هایی فعالیت نمی‌کنند اما به یاد داشته باشید آشپزخانه رستوران یا آشپزخانه کافی شاپ شما توسط اداره گاز، آب، برق و آتش نشانی کنترل خواهد گردید و برای دریافت مجوز این سازمان‌ها در طی مراحل طراحی و اجرا باید به دستورالعمل های این سازمان‌ها توجه و دقت کافی داشت. علاوه بر این تعداد بسیار معدودی از شرکت های مشاوره و طراحی آشپزخانه‌های صنعتی در ایران، طراحی های خود را براساس استانداردهای بین المللی انجام داده و از اصول مهندسی برای طراحی های خود استفاده می‌کنند. ( به‌عنوان مثال کلیه طراحی‌های آشپزخانه صنعتی شرکت سوپرفراست با استاندارد HACCP انجام می‌شود.)

 

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

 

تجهیزات آشپزخانه های صنعتی از لحاظ قدرت، دوام و ظرفیت با انواع خانگی متفاوت هستند. تجهیزات آشپزخانه رستوران عموما از جنس استنلس استیل ساخته شده که علاوه بر ماندگاری در بهداشت و نظافت تجهیزات نیز تاثیرگذار است. تجهیزات لازم برای رستوران و کافی شاپ شامل دو دسته تجهیزات میگردند:گروه اول شامل لوازم و تجهیزات آشپزخانه صنعتی می شود که در اکثر آشپزخانه های رستورانی و کافی‌شاپی مشترک هستند مانند تجهیزات استیل رستوران و گروه دوم شامل تجهیزاتی است که متناسب با کانسپت غذایی و نیاز خاص پروژه انتخاب می‌گردند مانند فرهای پخت ترکیبی رشنال

نکته مهم در خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی توجه به کانسپت غذایی و نیاز پروژه، ظرفیت مورد نظر و مقدار فضای موجود است.

 

طراحی آشپزخانه صنعتی و گردش کار

 

همانطور که قبلا ذکر شد دلیل بکارگیری طراحی استاندارد برای فضای آشپزخانه رستورانی رعایت دستورالعمل‌ها و نکات ایمنی، تعیین نوع و چیدمان تجهیزات لازم برای رستوران (کافی‌شاپ) و تقسیم بندی اصولی فضا برای دستیابی به حداکثر کارآیی و سهولت گردش کار برای کارکنان است. در طول مدت تهیه نقشه، طراح متخصص با نگرشی واقع بینانه کارآمدی و سهولت کار در فضا را شبیه‌سازی کرده و با در نظر گرفتن مسیرهای احتمالی حرکت کارکنان، نحوه انجام فعالیت ها و گردش‌های کاری (فعالیت های قبل و بعد هر فعالیت) فضاهای مورد نیاز برای هر بخش را مشخص می‌نماید و در نهایت این قسمت ها را به بهینه‌ترین حالت ممکن برای هر فعالیت اختصاص می‌دهد.

 

کدام طرح برای فضای آشپزخانه رستوران شما مناسب‌تر است؟

 

طراحی استراتژیک آشپزخانه رستوران یا آشپزخانه کافی شاپ به طرحی گفته می شود که از پیچیدگی ها به دور بوده و به شدت کار در آن محیط برای کاربر ساده است در نتیجه این طرح، کارآیی نیرو به حداکثر رسیده و بستر مناسب برای نمایش بهترین عملکرد افراد مهیا خواهد شد. آشپزخانه قلب رستوران است. سرعت و کیفیت نتیجه خروجی آشپزخانه را می‌توان از عوامل اصلی موثر بر رضایت مشتری دانست. بدانید که طراحی استراتژیک آشپزخانه صنعتی رستوران، پویایی و روان بودن فعالیت در آن را تعیین خواهد کرد و منجر به کسب نتیجه مطلوب در هر بار گردش کاری خواهد شد. چیدمان تصادفی و غیراستراتژیک ارکان آشپرخانه صنعتی موجب کاهش کیفیت کاری، کاهش سرعت فعالیت، بالا رفتن تعداد خطا، کاهش ایمنی در آشپرخانه و در نهایت نتیجه نامطلوب و نارضایتی مشتری خواهد گردید.

 

انواع چیدمان در آشپزخانه های صنعتی

 

مدل مونتاژ

این طراحی از قرار گرفتن یک ردیف مرکزی یا جزیره های مرکزی جداگانه تشکیل می شود که شروع آن با قسمت آماده سازی و در پایان به خط سرو ختم می گردد. در هر یک از قسمت‌ها یک فرآیند مشخص در هر گردش کاری تکرار و تکرار می‌گردد.

مزایای مدل مونتاژ

این چیدمان برای تهیه چندین مدل غذای ثابت برای دفعات زیاد مناسب است. در این مدل هر خط فرآیند توسط آشپزهایی اداره می‌گردد که وظایف مشخصی را در فرآیند آماده سازی و تهیه غذا برعهده دارند. مدل مونتاژی را اغلب در آشپزخانه فست‌فودها یا آشپزخانه رستوران هایی که منو محدود با فرآیند آماده‌سازی مشابه و یکسان دارند (مانند پیتزا) می بینیم. نمونه‌هایی از این خط پخت را میتوانید در رستوران های Chipotle، Sweetgreen ببینید.

 

مدل جزیره‌ای

طراحی این مدل بر محور یک دایره انجام می‌شود که در بخش مرکزی آن خط آماده‌سازی یا خط پخت قرار می‌گیرد. سایر قسمت‌ها پیرامون قسمت مرکزی قرار خواهند گرفت. برای مثال (مانند شکل زیر) قسمت های انبار مواد، شستشوها و آماده‌سازی در اطراف خط پخت جای‌گذاری شده اند.

مزایای مدل جزیره‌ای

با وجود سیستم فرمان‌دهی مرکزی در این مدل، برقراری ارتباط برای تمامی اعضا آسان‌تر است و سرآشپر اصلی میتواند به راحتی بر فعالیت‌ها نظارت داشته باشد. این مدل برای آشپزخانه رستوران‌هایی که فضای گسترده و کافی دارند، مدل بسیار خوبی خواهد بود. نمونه‌ای از این مدل را در رستوران آلمانی Latour می‌توانید ببینید.

 

مدل منطقه‌ای یا ایستگاهی

در مدل ایستگاهی هر قسمت از فضا به‌صورت مجزا برای فرآیند مشخصی اختصاص می‌یابد. به‌عنوان مثال آشپزخانه صنعتی در رستوران می‌تواند شامل ایستگاه‌های مجزایی برای تهیه سالاد، گوشت، سوپ و... باشد.

مزایای مدل ایستگاهی

این مدل تنوع را در آشپزخانه رستوران به شدت بالا می‌برد به‌صورتیکه می‌توان در یک زمان با حفظ ساختار و نظم، انواع مختلفی از غذاها را آماده و تهیه کرد. در این مدل اغلب بر فعالیت هر ایستگاه مشخص یک سرآشپز حرفه‌ای نظارت خواهد داشت. این مدل برای آشپزخانه رستوران‌هایی که تنوع غذایی بالا با تعداد کارکنان زیاد و فضای کافی دارند،  مناسب است. همچنین در آشپزخانه هتل‌ها و آشپزخانه کیترینگ‌ها نیز می‌توان از این مدل استفاده کرد.

 

مدل گالی (مشابه آشپزخانه های داخل هواپیما یا کشتی)

با وجود فضایی تنگ، در این مدل تمام قسمت ها و تجهیزات مورد نیاز در آشپزخانه رستوران پیرامون محیط آشپزخانه قرار می‌گیرند. به‌صورتیکه لوازم آشپزخانه در کنار دو دیوار موازی چیده خواهند شد.

مزایای مدل گالی

در مدل های قبلی به‌علت وجود فضای کافی، کاربران به راحتی می‌توانستند حتی به قسمت های پشتی خود دسترسی داشته باشند اما وقتی فضای کافی در اختیار نباشد فضای موجود برای فعالیت کاربر در دسترس نخواهد بود و محدوده فعالیت او محدود خواهد شد. در این شرایط تنها مدلی که پاسخگوی نیاز کاربر است را می‌توان مدل گالی دانست. در این مدل تعداد کارکنان و فضای موجود بسیار کم است. نمونه این مدل را می‌توان در انواع فودتراک ها مشاهده نمود.

مدل آشپزخانه قابل رویت (شو)

در این مدل مشتریان می‌توانند فرآیندهایی را که تا قبل امکان مشاهده آن‌ها را نداشتند از نزدیک ببینید. باید توجه داشت با برداشتن دیوارها عملا هر آشپزخانه صنعتی قابلیت تبدیل به آشپزخانه نمایشی را دارد. در طراحی این مدل برای حفظ ایمنی بیشتر عموما تجهیزات پخت در آشپزخانه رستوران را در دورترین فاصله نسبت به مشتری قرار می‌دهند همچنین استفاده از پارتیشن‌های شیشه‌ای مابین بخش آشپزخانه و فضای سالن، برای رعایت هرچه بیشتر موارد بهداشتی تکنیکی مرسوم است.

مزایای مدل آشپزخانه قابل رویت (شو)

مهم‌ترین ویژگی این مدل ایجاد سرگرمی برای مشتریان است. علاوه بر این برخی رستوران‌ها که با کمبود فضا مواجه هستند از این تکنیک برای ادغام فضای سالن و آشپزخانه استفاده می‌کنند. عموما رستوران‌هایی که از تجهیزات مدرن و تیمی حرفه‌ای در آشپرخانه خود بهره می‌گیرند، از این مدل استفاده می‌کنند چرا که باید به یاد داشت مشاهده مراحل پخت و پز به‌صورت مستقیم و زنده بخشی از تجربه و احساس مشتریان را شکل خواهد داد و آنها در تمام مدت حضور در رستوران نظاره‌گر نحوه فعالبت تیم آشپزی هستند پس برای بهبود این تجربه و کسب رضایت ناظران، تیم اجرایی بیش از پیش نیاز به آمادگی و زیرساخت های ویژه‌ای خواهد داشت. از نمونه های این مدل میتوان به رستوران Minibar در واشنگتن دی سی و رستوران چیزفکتوری در آواسنتر تهران اشاره کرد.

---

در آخر ذکر این نکته حیاتی است که با توجه به تمام دلایل ذکر شده، برای کسب نتیجه‌ دلخواه و جلوگیری از دوباره‌کاری های ناخواسته، باید براساس برنامه‌ای استراتژیک گام بردارید. در طول این مسیر به متخصصانی باتجربه در زمینه‌های مختلف نیاز خواهید داشت. توجه داشته باشید، شما سرمایه‌گذار هستید بنابراین هر خطا و انتخاب اشتباهی ضربه‌ای بر سرمایه، وقت و ایده‌های شما خواهد زد. پیشنهاد می‌شود در مسیر شروع و راه‌اندازی رستوران یا به‌طور کلی راه‌اندازی آشپزخانه‌های صنعتی، به لیست شرکت‌های طراح و مشاوره آشپزخانه‌های صنعتی مراجع نموده و براساس معیارهای استاندارد تیم متخصص همراه خود را انتخاب نمایید.